Roanne : menu étoilé pour les écoliers !

Chaque jour, la cuisine centrale de Roanne réalise près de 900 repas pour les onze restaurants scolaires, mais aussi 200 repas pour les trois clubs seniors et 90 pour les seniors et personnes handicapées qui bénéficient du portage à domicile pour un budget de 1,2 millions d'euros. C'est la société SHCB, titulaire du marché de restauration collective de la Ville de Roanne et du CCAS depuis quatre ans, qui assure la conception de ces repas et qui a décidé de promouvoir la gastronomie locale en partenariat avec la commune à travers le plan d'action Terres & Toques Roannaises. L'ambition : mettre en avant les produits locaux, mais aussi responsabiliser les enfants en matière de gaspillage alimentaire.

Les écoles roannaises ont ainsi été challengées avec l'opération Pesez vos déchets, lors de laquelle chacune a pesé les déchets alimentaires durant une semaine en décembre dernier. Le gaspillage alimentaire représente en effet plus de 20% des repas servis, soit 7200 kg par restaurant scolaire chaque année en moyenne. C'est l'établissement du Mayollet qui s'est montré le plus vertueux, et c'est lui qui a eu droit à la visite du chef étoilé Fabien Raux jeudi. Distingué par le guide Michelin depuis 2023 pour son établissement Le Restaurant de la Loire à Pouilly-sous-Charlieu, ce dernier a dessiné un menu qui respire le Roannais :

• velouté de chou-fleur et éclats de chataignes roties ;
• pavé de saumon frais à l'oseille ;
• blanquette de pintade fermière au jus réduit de thym ;
• mousseline de panais ;
• formage Cantal ;
• tarte fine briochée aux pralines roses, crème légère à la vanille Bourbon.

Succès garanti auprès des enfants sensibles à cette assiette qui sort des standards habituels, la cuisine centrale de Roanne dirigée par Cédric Jacquet devant composer avec un prix de revient de 2,70 euros par repas pour les scolaires. Avec cette contrainte budgétaire, SHCB parvient néanmoins à proposer 30% de produits bio – au-delà du quota de 20% imposé par la loi EGALIM –, 80% de produits frais, 90% de plats faits maison et une viande française labellisée.